糯米由大量支链淀粉组成。支链淀粉的分子中含的葡萄糖单元平均有600~6000个,像树枝似的一个个联串着,所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉比较难溶于水,黏性很大,又被称为胶淀粉。所以糯米煮熟后黏性非常大。
直链淀粉分子中的葡萄糖单元,平均有200~980个。它们一个接一个,像一条长长的“锁链”一样,所以称它为直链淀粉。直链淀粉可以溶在热水中,黏性比较小。
支链淀粉就不同了,它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多,平均有600~6000个,像树枝似的一个个联串着,所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉的“性格”和直链淀粉恰好相反,比较难溶于水,黏性很大,所以又被称为胶淀粉。
—般大米和糯米的“性格”不同,就是由于淀粉的种类不同。因为大米的“骨骼”是由很多直链淀粉和少量支链淀粉构成的,所以粘性小。而糯米的“骨骼”却是由大量支链淀粉组成的,所以黏性非常大。
你大概也吃过又黏又稠的糯米粥吧。在糯米粥中加进一些砂糖,搅它一搅,说也古怪,既黏且稠的糯米粥,马上就变得很稀薄了。这是什么道理呢?
原来糯米粥是一种黏性很大的乳胶,属亲水胶体。亲水胶体有这么一个“脾气”,把糖添进去,由于糖具有使乳胶脱水的本领,可以解除包围胶体颗粒的水,使它们失去亲水的“嗜好”,这样一来,乳胶就变成悬胶,胶体颗粒互相孤立,浮悬在水中,原来黏黏糊糊的糯米粥就变稀薄了。
如果在糯米粥中添加一些食盐,糯米粥也会变得稀薄,黏度大大降低,这又是什么道理呢?
因为孺米粥乳胶的质点是带着相同的电荷,它们互相排斥,就不可能靠拢聚集成大质点沉淀出来。而食盐是电解质,有消除乳胶质点中的电荷,和使胶体质点脱水聚集成大质点沉淀出来的双重本领。这样胶体被破坏了,糯米粥的黏度也就大大降低了。
为什么糯米饭更黏
首先,我们需要了解糯米的成分。糯米与普通大米的最大区别在于其淀粉的成分。普通大米中的淀粉主要是直链淀粉,而糯米则富含支链淀粉。支链淀粉的分子结构比直链淀粉更为复杂,拥有更多的分支,这使得支链淀粉在加热后更容易形成黏稠的质地。
其次,从烹饪过程中的变化来看,当糯米被加热时,支链淀粉会吸水膨胀,分子间的相互作用增强,形成一种黏性的凝胶状结构。这种结构不仅使糯米饭具有独特的口感,还让其更加黏稠。相比之下,直链淀粉在加热后虽然也会吸水膨胀,但由于其分子结构较为简单,形成的黏性远不如支链淀粉。
最后,从食用体验上来说,糯米饭的黏性给人一种独特的口感,既软糯又有一定的嚼劲,这是普通大米所无法比拟的。这种黏性也使得糯米饭在制作各种美食时具有更好的塑形性和口感,如粽子、年糕等传统食品都是利用糯米的黏性来制作的。
综上所述,糯米饭之所以更黏,主要是因为糯米中富含支链淀粉,这种淀粉在加热后会形成黏稠的质地,赋予糯米饭独特的口感和食用体验。



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